El Arte de Emplatar

…… donde el plato es el lienzo en blanco, los alimentos los colores, y tu creatividad el pincel que hace realidad la obra.

Desde tiempos de los romanos, dado su gusto por los excesos y el lujo, los cocineros se ocupaban por impresionar a sus comensales al momento de presentarles los platos que iban a degustar. “Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a su vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, dejándolos asombrados”. Hoy día, claro esta, no se estilan estos excesos; sin embargo, la forma en como es presentada la comida sigue teniendo un impacto fundamental en la experiencia del que lo va a degustar, es por ello que la creatividad al momento de la decoración marca la diferencia.

En la actualidad la sencillez y elegancia; con un toque de altura, el juego de colores y las texturas, pueden convertir a cualquier plato en una obra de arte, no obstante el uso incorrecto de lo mismo puede causar un efecto adverso.

Para facilitar el trabajo y lograr un efecto armonioso, existen una serie de reglas que pueden guiar, a todo aquel que quiere incursionar en ello.

• En primer lugar, la elección del plato es importante. Se recomienda el uso de un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes. Las vajillas muy decoradas recargan la presentación y desvían la atención del comensal. Los platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada, da elegancia a la presentación e invitan al comensal a comer a un ritmo más lento, que le permita degustar realmente lo que se esta comiendo.
• Las cantidades a servir, es algo muy discutible. Dependen mucho de la cultura de las regiones, de las normas de etiqueta y el balance nutricional. La tendencia actual es a servir  pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.
• Al momento de disponer los alimentos en el plato existen diferentes formas de composición básicas:

• Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

• Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

• Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

• Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

• Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

• Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

• Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

• Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y la creatividad nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta y con la que más nos sentimos cómodos, dependiendo de la ocasión y el tipo de comida a servir. El Emplatado, en si mismo, es un arte; donde el plato, la comida y la imaginación son las herramientas necesarias para realizar la obra. Cuando se Emplata hay que ir más allá de poner comida encima de un plato, hay que sentir la vajilla, como un aliado a la hora de comunicar lo que se siente por la comida y jugar con  variables como: Colores, Texturas, Alturas, Guarniciones y Salsas

Es una destreza, que no se domina en un día, requiere de la práctica para  desarrollar un cierto sentido estético. Hoy en día cocineros, estudiantes y amantes de la gastronomía, encuentran en Internet, nuevas formas de inspiración para el montaje de sus platos gourmet.